コーヒーインストラクター問題集 LEVEL２(記述)

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コーヒーインストラクター問題集

コーヒーインストラクターの過去問とそれに関する記事をここにのせています。1級2級どちらにも対応できると思います。コーヒーインストラクターの過去の記事や問題などを参考に問題集を作ってみました。

1級過去問はこちら

穴抜き問題集はこちらから

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実技対策はこちらから

コーヒーインストラクター1級 実技対策2022

コーヒーインストラクター問題集

2級範囲

商品名からコーヒーを理解する

・現在、ICO(国際コーヒー機関)に登録されている輸出国は約①カ国あり、ICO非加盟生産国を加えると、約②カ国と言われている。①②を答えよ

①45　②60

・コーヒーは植物学上何科の何属の何亜属か？

アカネ科コフィア属エウコフィア亜属

・アラビカ種、カネフォラ種の違いをそれぞれ答えよ(原産地、雨量、気温、病気の耐性、受粉)

アラビカ種・原産地:エチオピア、雨量:1400〜2000mm、気温:18〜22℃、病気の耐性:弱い、受粉:自家受粉

カネフォラ種・原産地:中央アフリカ、雨量:2000〜2500mm、気温:22〜28℃、病気の耐性:比較的強い、受粉:他家受粉

・コーヒーベルトの緯度を答えよ

南北約25度

・以下の主要産地の収穫期は何月頃から何月頃までか答えよ。また2回以上ある場合はメインクロップ、サブクロップそれぞれ答えよ(グアテマラ、ベトナム、エチオピア、コロンビア、インドネシア、ケニア、ブラジル、タンザニア)

グアテマラ　8月〜3月中頃まで

ベトナム　11月〜2月頃まで

エチオピア　9月〜3月頃まで

コロンビア　サブクロップ4月〜6月まで　メインクロップ10月〜1月まで

インドネシア　サブクロップ11月中頃〜3月中頃まで　メインクロップ3月中頃〜9月頃まで

ケニア　サブクロップ6月〜7月中頃まで　メインクロップ11月頃〜3月頃まで

ブラジル　4月〜9月頃まで

タンザニア　6月〜2月頃まで

・コーヒー生産量について(生産量1位、カネフォラ種1位、水洗式アラビカ種1位、非水洗式アラビカ種1位)

生産量1位:ブラジル、カネフォラ種1位:ベトナム、水洗式アラビカ種1位:コロンビア、非水洗式アラビカ種1位:ブラジル

・精選工程は大きく4つに分けられるが、どの精選方法を用いるかは、生産環境など他にどのような条件で決まるか??

地理的条件、気象条件、マーケティング戦略

・精選行程の種類4つ及びその手順、最終乾燥状態、代表国地域

非水洗式　果実ごと乾燥させ乾燥した果肉、ミューシレージ、パーチメントを一度に剥ぎ取る　果実　ブラジル、エチオピア、インドネシア、ベトナム

水洗式　果肉、ミューシレージを取り除いたあとに乾燥させ、乾燥したパーチメントを剥ぎ取る　パーチメントコーヒー　ブラジル以外の中南米、カリブ海諸国、タンザニア

パルプドナチュラル(ハニープロセス)　果肉を取り除いたあとに乾燥させ、乾燥したミューシレージ、パーチメントを剥ぎ取る　ミューシレージのついたパーチメントコーヒー　ブラジルなど

スマトラ式　果肉を取り除いたあと一次乾燥させ、生豆を取り出したあと、仕上げ乾燥させる　生豆　スマトラ島(インドネシア)スラウェシ島(インドネシア)

・選別方法の種類とその手順

スクリーン選別　穴の大きさの異なるふるいを組み合わせ、大きさを分ける

比重選別　振動を与え、重い豆と軽い豆を分ける

比色選別　目視又は光の反射率の違いを利用して、外観に異常のある豆、色の異なる豆などを分ける

・不完全果実とピーベリーの違いは？

不完全果実:果実内に育たなかった1つもしくは2つの種子分の空洞ができた状態の果実

ピーベリー:正常に育った1つ種子がその空洞を埋めて俵上に生長した果実

・格付けの種類を全て答えよ。またその国名をあげよ

標高によるもの　メキシコ、グアテマラ、エルサルバドル、ホンジュラス、コスタリカ　他

スクリーンサイズによるもの　コロンビア、タンザニア(アラビカ種)、ケニア

欠点数によるもの　エチオピア、ペルー

スクリーンおよび欠点数によるもの　ブラジル、インドネシア、ベトナム(カネフォラ種)、キューバ、アメリカ合衆国ハワイコナ、ジャマイカブルーマウンテン

格付けなし　イエメン

・特定銘柄14種答えよ

ブルーマウンテン　ハイマウンテン　ジャマイカ　クリスタルマウンテン　グアテマラアンティグア　コロンビアスプレモ　モカハラー　モカマタリ　キリマンジャロ　トラジャ　カロシ　ガヨマウンテン　マンデリン　ハワイコナ

・特定銘柄の定義を説明せよ

ブルーマウンテン　ジャマイカ・ブルーマウンテン地区にて生産されたアラビカ種コーヒー豆

ハイマウンテン　ジャマイカ・ハイマウンテン地区にて生産されたアラビカ種コーヒー豆

ジャマイカ　ジャマイカで生産されたアラビカ種コーヒー豆の内上記以外のもの

クリスタルマウンテン　キューバで生産された同国輸出規格に基づくアラビカ種コーヒー豆

グアテマラアンティグア　グアテマラ・アンティグア地区にて生産されたアラビカ種コーヒー豆

コロンビアスプレモ　コロンビアで生産されたアラビカ種コーヒー豆で同国輸出規格に基づくスプレモ

モカハラー　エチオピア・ハラー地区で生産されたアラビカ種コーヒー豆

モカマタリ　イエメンで生産されたアラビカ種コーヒー豆

キリマンジャロ　タンザニアで生産されたアラビカ種コーヒー豆。ただし、ブコバ地区を除く

トラジャ　インドネシア・スラウェシ島トラジャ地区で生産されたアラビカ種コーヒー豆

カロシ　インドネシア・スラウェシ島カロシ地区で生産されたアラビカ種コーヒー豆

ガヨマウンテン　インドネシア・スマトラ島タケンゴン地区で生産されたアラビカ種コーヒー豆

マンデリン　インドネシア・北スマトラ州およびアチェ州(タケンゴン周辺のガヨマウンテン生産地区を除く)で生産されたアラビカ種コーヒー豆

ハワイコナ　アメリカ・ハワイ州南コナ地区および北コナ地区で生産されたアラビカ種コーヒー豆

・認証コーヒー6種答えよ

有機　フェアトレード　レインフォレストアライアンス　UTZ　Q　バードフレンドリー

・焙煎とは何か説明せよ

生豆を加熱しコーヒーらしい風味を作り出す作業

・焙煎度を8段階答えよ

ライトロースト　シナモンロースト　ミディアムロースト　ハイロースト　シティロースト　フルシティロースト　フレンチロースト　イタリアンロースト

風味からコーヒーを理解する

・焙煎により、生じるもの、変わらないもの、減少するもの、を答えよ

生じるもの　水分、褐色色素

変わらないもの　カフェイン

減少するもの　ショ糖、アミノ酸、クロロゲン酸

一級問題はこちら

1級範囲

生豆

・ティピカの伝播ルートを国、地名を用いて簡潔に答えよ

エチオピア→イエメン→インド→ジャワ島→アムステルダム→フランス→マルチニーク島→ジャマイカ→ベネズエラ→メキシコ→中南米

・「nobletree」はどこの誰に送られたものか？

フランスのルイ14世

・アラビカ種の品種改良を大きく分けて3つ答えよ

突然変異　交配　ハイブリッド化

・突然変異体を利用する品種改良は具体的にどのような方法か

1/100000程度の確率で発生する突然変異体を利用し特性の優れた個体を選抜し、さらに栽培と選抜を繰り返す

・突然変異体の例をあげよ

ブルボン、ケント、カトゥーラ、マラゴジッペ、ブルーマウンテン、ゲイシャ、K7、SL28、SL34

・交配の例をあげよ

ムンドノーボ、カトゥアイ

・ハイブリッド化とは具体的にどういうことか

アラビカ種を、カネフォラ種やリベリカ種などと交配させること

・ハイブリッド化の例をあげよ

カティモール、コロンビア、イカトゥ、ルイルイレブン、S795

・大規模農家などでカネフォラ種は優良株クローンによる繁殖や交配による繁殖が盛んだがどんな方法があるか

接ぎ木による繁殖　挿し木による繁殖

・次の項目についてアラビカ種の特徴およびカネフォラ種の特徴を答えよ

・土壌・肥料

アラビカ種:弱酸性が好ましく表土の深さ、耕しやすさ、水はけの良さ、肥沃さなどがよい

カネフォラ種:あまり土壌を選ばない

・気温

アラビカ種:18〜22℃

カネフォラ種:22〜28℃

・雨量

アラビカ種:1400〜2000mm

カネフォラ種:2000〜2500mm

・乾燥

アラビカ種:6ヶ月程度耐えられる

カネフォラ種:4ヶ月程度耐えられる

・腐食含量はなぜ重要なのか

腐食は生長に必要な窒素、リン、その他多くの微量元素を含み、その保有能力にも優れている。また保水性、排水性の向上の役割も果たしている。

・気温の変化がそのもたらす影響はどのようなものか(高すぎる場合、低すぎる場合)

高すぎる場合:光合成の効率低下

低すぎる場合:葉や果実などの変色が起こりうる

・気温が与える産地、地域、国の特徴を説明せよ

赤道に近いところほど産地の標高は高くなり、離れるにつれ低くなる傾向がある。結果的に標高差の大きな国やコーヒー生産地域が南北に長い国では収穫期が長くなる。

・日照量の変化に伴う影響とは(少なすぎる場合、多すぎる場合)

少なすぎる場合:生育に影響がでる

多すぎる場合:樹へのダメージ、収量の低下(特に肥料が低下している場合)

・シェードツリーの役割を説明せよ

温度差の緩和、侵食防止、低肥料化、防風や樹の寿命を長くしたり、果実の品質を向上させたりする

・雨量の変化に伴う影響とは(多すぎる場合、少なすぎる場合)

多すぎる場合:日照量不足や侵食、多湿による品質へのダメージ

少なすぎる場合:灌漑が必要になる

・雨が生豆に与える影響とは

天日乾燥の場合収穫期の雨は水分過多や異臭などの原因になる

・病害虫対策4つあげよ

病害虫の存在する(あるいは発生頻度の高い地区の)種子や土壌を用いないこと

湿度を高くしすぎないこと。適度な選定によって風通しをよくする

窒素肥料を与えすぎないこと

枯れ枝、病害虫に冒された枝を取り除くこと

・キクイムシの一種であるベリーボーラー(ブロッカとも)の被害を受けた豆はどうなるか、またその対策は

被害を受けた多くの豆は成熟前に落果し、残ったものの欠点を含んだものとなる

対策:収穫期の最後に果実を残さず収穫してしまうこと、殺虫剤を使用すること

・さび病の特徴とその対策は

葉の裏側にできたオレンジ色の病斑で作られた胞子が雨季に感染を広げる。温度の高いところで急速に進行し、収量が著しく低下。

対策:銅殺菌剤の散布、剪定、抵抗性のある栽培品種使用

・CBD(炭疽病)の特徴とその対策は

果実の表面に病斑をつくり、果肉除去を困難にする。感染は高湿、低温でおこりやすい

対策:銅殺菌剤の散布、抵抗性のある栽培品種の開発

・収穫方法を4つあげよ

完熟果実を一粒ずつ摘む方法　地面に直接しごき落とす方法　布を敷いてしごき落とす方法　機械による方法

・精選工程4つ答えよ。またそれぞれのメリット及びデメリットを答えよ

非水洗式(ナチュラル、アンウォッシュド)

メリット:工程のシンプルさ、水洗式とは違う風味が得られる

デメリット:コーヒーチェリーはパーチメントコーヒーと比べてサイズが大きく、水分含量も多いため、乾燥に時間がかかってしまう

水洗式(ウォッシュド)

メリット:工程の初期の段階で均一性が高められる

発酵槽処理メリット:酵素と微生物によってミューシレージが分解され、このとき発生する酸、アルコールなどが独特の風味を与える

発酵槽処理デメリット:過度の発酵が異臭の原因となる。水を一緒に入れる場合は温度が下がるため時間がかかる

機械処理メリット:省スペース化できること、品質管理しやすいこと、環境に与える負荷が小さいこと

機械処理デメリット:初期コストがかかる

パルプドナチュラル(セミウォッシュド、ハニープロセス)

メリット:パルパーにかける際未成熟果実を取り除くことが可能で、完熟豆の均一性が高くなる。乾燥時間が短くなる

デメリットミューシレージの残ったパーチメントコーヒーは扱いにくく乾燥に注意が必要。

スマトラ式

メリット:独特の深緑色の生豆に仕上がり、この色みが付加価値の1つになる。

デメリット:柔らかい状態で脱殻することで生豆を傷つけてしまったり傷口からの菌の侵入によってダメージを受けたりするリスクがある。

・サンドライとマシンドライのメリット及びデメリットを説明せよ

サンドライ

メリット:付加価値がつくことがある

デメリット:収穫期に日射量が不足する場合、不安定な場合などには品質に悪影響が出る可能性がある。また乾燥に時間がかかる、乾燥場が土でできている場合は細菌による異臭リスクが増す、頻繁に撹拌するためコストかかる

マシンドライ

メリット:地理的条件、天候に左右されにくい

デメリット:初期コストが大きくなる

・選別方法を順番通り答えよ

風力選別→スクリーン選別→比重選別→電子選別→ハンドピック

・各選別方法を説明せよ

風力選別:重力と風力を利用して豆を比重別に分ける。

スクリーン選別:異なるサイズの穴の開いたスクリーンをいくつか重ね、振動により分離をおこなう方法

比重選別:傾斜した振動するテーブルに豆を展開し、重さ別にわける。

電子選別:センサーを利用し通過時に色が異なるものを除去していく。

ハンドピック:目視による欠点除去作業である。

・保管の注意すべき点は何か

温度、湿度

・湿度管理の注意点は何か

60％超えないことが理想とされる。高すぎる場合に吸湿や微生物の増殖による変色、成分変化、異臭(オフフレーバー)の発生が起こりうる。湿った空気が入らないよう立地や換気扇の位置、収納場所や量にも注意が必要。

・アラビカ種、カネフォラ種の定期市場はどこか

アラビカ種 ニューヨーク市場　カネフォラ種 ロンドン市場

・定期市場の役割とメリットは

投機目的などでコーヒーの価格決定要因として基軸になる。収穫前であっても売買が可能となるのが定期市場のメリット。

・生豆に含まれる主要成分はそれぞれアラビカ種かカネフォラ種どちらに多いか(カフェイン、クロロゲン酸、少糖類、多糖類、アミノ酸、タンパク質、脂質、灰分)

カフェイン カネフォラ種、クロロゲン酸 カネフォラ種、少糖類 アラビカ種、多糖類 ―、アミノ酸 種により組成違う、タンパク質 ―、脂質 アラビカ種、灰分 カネフォラ種

・それぞれがどのように変化し、また与える影響とは

カフェイン

変わらない。クロロゲン酸と複合体を形成することによりコーヒーの苦味の原因となる。

クロロゲン酸

減少する。焙煎時に生じる、酸、褐色色素、香気成分の素となる。

少糖類

ほぼ消失する。酸、褐色色素、香気成分の前駆体となる。熟度に応じて増加する特徴がある。

多糖類

あまり変化しない。コーヒーの口当たりに影響する。

アミノ酸

ほぼ消失する。褐色色素、香気成分の前駆体となる。

タンパク質

あまり変化しない。香気成分、褐色色素、苦味成分の前駆体となる。

脂質

焙煎による変化は小さい。ペーパーフィルターなどではろ過されないため味への影響は小さい。

灰分

焙煎による変化は小さい。カネフォラ種、非水洗式に多い特徴がある。

・カフェインレスコーヒーの製造方法3つ答えよ

有機溶媒による抽出　水による抽出　炭酸ガスによる抽出

焙煎

・伝熱にはどのようなものがあるか、またそれを説明せよ

伝導　豆の内部のような個体内、あるいは静止している液体・気体内で起こる

対流　豆の表面と焙煎機内の空気との間で起こる

輻射または放射　空間を介して隔てられている2つの個体表面間で起こる

・焙煎機の構造要素をあげよ

温度計、熱源、ダンパー、冷却機

・焙煎機の構造タイプを3つ答えよ。またその特徴を答えよ

直火式　半熱風式　熱風式

直火式、半熱風式では熱源がシリンダーの真下にありシリンダーを直接加熱することにより焙煎を進める。シリンダーに穴が開いている方が直火式、開いていない方が半熱風式。

熱風式では熱源が離れたところにあり、加熱された空気をシリンダーに引き込むことにより焙煎を行う。

・熱風式焙煎機は高効率化、大容量化が特徴であるが、ポイントが撹拌である。その撹拌方法を3つあげよ

機械的な撹拌によるもの　遠心力を利用したもの　熱風を利用したもの

粉砕

・粉砕機を4種答えよ。またその特徴を説明せよ

ロールグラインダー　豆がロール通過時に段階的に粉砕され、粒度の均一性が高く、粉砕速度(時間あたりの粉砕量)も多い。熱の発生が少ないことが求められるがこの点も優れている。

フラットカッター　業務用から家庭用にまで使用される電動式のミルに多い。業務用のものの方が高価であるが、丈夫さ、粉砕速度などの点で家庭用のものより優れている。固定歯と回転歯の隙間の調整により粒度をかえる。

コニカルカッター　挽き方を無段階に調整できる。エスプレッソ用の電動ミルや手動ミルに多い。固定歯と回転歯の隙間の調整により粒度をかえる。

ブレードグラインダー　回転する羽の打撃により粉砕を行う。電動式のミルの中では一番安価であるが、粉砕の安定性に欠け、微粉が多い。

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コーヒーインストラクター1級 実技対策2022

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